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直覺去想，小火中火大火不拘，不要溢鍋即可，花時間100分鐘起跳一路到300分鐘，實心的彈珠都會在你暴增的瓦斯費下逐漸入味，這只要開火後顧火，不難。
當腱子肉入味後，肉會散掉，結締組織膠原蛋白都拉不住躁動的肌纖維，崩解的蛋白質其實失去口感，但說真的，就算再小的火力，終究還是會在入味的時候帶來軟爛的副作用。
下一步你知道入味跟滲透壓有關，舉例，你拿一鍋溫鹽水泡著義大利麵，時不時攪拌，鹽水會沁進去麵體，義大利麵還是『熟』，或者說，『入味』，但口感意外的Q彈，邪道真好呢。
開火煮滾達到殺菌狀態後上蓋，關火讓滲透壓與擴散作用去忙，看個網飛滑手機，隔夜之後去試一下軟嫩，欸，不會軟爛，入味還保持口感，但長時間低溫浸泡還是有雜菌風險，而且浸泡太久真的會過鹹，且每個食材的口味都一樣。
微生物的問題一般可以用酸鹼值，溫度調高，隔絕空氣，降水活性幾個方式來處理。這裡我們用隔絕空氣跟溫度調高來操作。
把幾樣質地差不多的食材分組真空起來，大腸跟小腸還有豬肚等一包，豆干跟麵腸蒟蒻一包，鴨血跟豆腐一包，用80度舒肥一小時半做殺菌跟讓食材口感變嫩，然後用降溫64度持續三到四小時，該入味此時都會入味，口感很剛好，且分開包裝調理，豆製品補老抽上色，內臟補紹興跟薑片，鴨血豆腐補點十三香，之後大家都有個性很好吃，各種優點都包括了。
我會把滷汁取一點出來燒滾，用烏醋跟辣油還有糖去調味，變成酸甜口隱藏點辣，然後勾芡澆在切好的滷味上面，灑上蔥花，客人好像沒有不喜歡的...
